Ik zou deze week eigenlijk wraps met gehakt en aubergine eten, maar ik had geen gehakt in huis en eigenlijk veel meer zin in een curry. Dat werd uiteindelijk deze heerlijke curry van geroosterde aubergine!
Ingrediënten (1 persoon):
- 1 (kleine) ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 rode peper
- 1 tl komijn poeder
- 1/2 tl korianderzaad
- 1/4 tl kurkuma
- Snufje kaneel
- 200 ml gepelde tomaten (of tomatenblokjes)
- 1 aubergine
- Paar takjes peterselie (of 1/2 tl gedroogde peterselie)
- 1 el yoghurt (of crème fraiche)
- Naan of rijst
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd de aubergine in blokjes en verdeel deze over een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Schep het goed om en zet voor 25 minuten in de voorverwarmde oven. Snijd ondertussen de ui, knoflook, peterselie en rode peper fijn. Bak de ui goudbruin in wat olie in een pan. Voeg dan de komijn poeder, korianderzaad, kurkuma, kaneel, de steeltjes van de peterselie, knoflook en de rode peper toe. Bak kort mee en voeg dan de gepelde tomaten toe. Hak deze in de pan met een spatel in stukken. Laat het geheel 10 minuten doorkoken op laag vuur en voeg dan de aubergine toe. Bak dit nog een paar minuutjes mee. Bestrooi de curry met de peterselieblaadjes en wat yoghurt. Serveer met naan of rijst.